Pochi ma buoni: la rivincita di dolci e cioccolato nell'alimentazione dei bambini con diabete tipo 1

Intervista alla nutrizionista Antonella Lorubbio
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30 October 2019

Si ritiene comunemente che dolci, frutta, cioccolato siano alimenti proibiti per i bambini con problemi di diabete ma non è del tutto vero. Dipende dalle quantità e dalla qualità e anche dal momento in cui alcuni cibi vengono consumati. Lo spiega la dottoressa Antonella Lorubbio, dell'Unità di diabetologia dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù, in occasione dell'evento "Il dolcetto che non fa lo scherzetto" organizzato insieme all'Accademia italiana degli chef, l'ADIG Lazio (Associazione diabete infantile giovanile) e con il patrocinio di AGD (Associazione di aiuto a bambini e giovani con diabete) in prossimità della festa di Halloween.

Antonella Lorubbio, nutrizionista 

Qual è lo scherzetto che il dolcetto può fare ad un bambino con diabete e come fare per evitarlo?

Lo scherzetto è sempre in agguato quando si assumono cibi ad elevato contenuto di zuccheri.  Come è noto, il cioccolato contiene zuccheri e gli zuccheri aumentano i livelli di glucosio nel sangue causando iperglicemia; per questo chi ha il diabete è meglio che ne limiti il consumo soprattutto quando la glicemia è già elevata.  Ma non occorre necessariamente rinunciare per sempre al cioccolato, soprattutto se si considerano anche i suoi effetti positivi sull'umore e sulla salute. L'indicazione è quella di consumare con moderazione dolci e snack, possibilmente da assumere subito dopo un pasto principale e con l'adeguata copertura del bolo d'insulina, in modo che la glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue) aumenti meno e meno rapidamente.  I livelli di glicemia target prima dei pasti per un bambino/ragazzo con Diabete tipo 1 può oscillare tra 80-130 mg/dl, post- pasto tra i 140-180 mg/dl (se i bambini hanno età < 10 aa) tra i 140- 160 mg/dl (se bambini hanno età > 10 aa).

Cioccolato e diabete, dolci e diabete. A quali condizioni questo binomio è possibile?

Si consiglia di preferire il cioccolato fondente e di buona qualità, che sazia maggiormente rispetto a quello al latte, evitando così di esagerare con le porzioni. Infatti, se è di buona qualità, migliorerebbe il metabolismo degli zuccheri, riducendo anche la pressione e il rischio cardiovascolare. E' noto anche il suo grande potere antiossidante, dovuto alla presenza di flavonoidi, composti di origine vegetale presenti soprattutto in frutta e verdura. In ogni caso, è sempre meglio consumarlo a fine pasto, rispetto alla merenda, in modo da avere la copertura d'insulina del bolo pre-pasto.

Il cioccolato quindi fa bene, ma solo a piccole dosi, perché un consumo eccessivo provoca un innalzamento della glicemia e, per il suo alto contenuto calorico, può anche causare un aumento del peso. Il cioccolato non è adatto per correzione delle ipoglicemie, poiché pur aumentando i livelli di glicemia nel sangue, non lo fa così rapidamente come gli zuccheri a rapido assorbimento, poiché il cioccolato contiene una quota di grassi del burro di cacao che rallentano l'assorbimento degli zuccheri.

Cosa sono gli zuccheri invertiti? Perché vengono utilizzati in queste ricette per bambini con diabete?

Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare costituito da un mix di glucosio e fruttosio in parti uguali, con tracce più o meno importanti di saccarosio. Lo zucchero invertito si ottiene per idrolisi enzimatica o chimica dello zucchero tradizionale (saccarosio), replicando di fatto quanto avviene nel nostro intestino tenue. Lo zucchero invertito è naturalmente presente nel miele e nei frutti più zuccherini, soprattutto nel succo d'uva, mentre viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di svariati prodotti da forno e pasticceri, in quanto, è meno incline alla cristallizzazione. Tra i numerosi vantaggi dello zucchero invertito rispetto a quello tradizionale, ricordiamo innanzitutto il maggior potere dolcificante, circa il 30% superiore rispetto al saccarosio, per questo motivo risultano più adatti nella preparazione di dolci e prodotti da forno per ragazzi con diabete. Lo zucchero invertito può essere facilmente prodotto anche a casa propria, mescolando zucchero ed acqua in rapporto due ad uno; ciò significa che per ogni 2 kg di zucchero andrà aggiunto un litro di acqua. A questo punto aggiungere 4,5 grammi di acido citrico o acido ascorbico per ogni kg di zucchero impiegato, portando il tutto ad ebollizione per circa trenta minuti. Se non si hanno a disposizione acidi naturali come il citrico e l'ascorbico, può essere utilizzato del succo di limone in quantità di tre cucchiai per kg di zucchero.

A proposito di dolcificanti, si parla di sucralosio. Cos'è e a cosa serve? C'è chi dice che sia pericoloso per la salute, è vero?

Il sucralosio è un dolcificante non calorico di alta qualità, a base di zucchero e dal sapore simile allo zucchero. Il sucralosio è, in media, circa 600 volte più dolce dello zucchero e quindi per dolcificare alimenti e bevande sono necessarie solo piccole quantità. Il sucralosio (grazie al suo elevatissimo potere dolcificante) può essere consumato in dosi molto ridotte, resiste al calore e ha un sapore simile a quello dello zucchero. Il sucralosio non è riconosciuto dall'organismo come zucchero o come carboidrato. Non è metabolizzato dall'organismo per la produzione di energia, quindi è privo di calorie e non influenza i livelli di glicemia, né nella secrezione di insulina ed è quindi adatto per le persone con diabete. La grande maggioranza del sucralosio ingerito non è assorbito e passa semplicemente attraverso l'apparato digerente. La piccola quantità di sucralosio che è assorbita è rapidamente eliminata nell'urina come sucralosio. L'etichetta degli alimenti, oltre a fornire indicazioni relative al prodotto può dare indicazioni nutrizionali e sulla salute; il Regolamento (CE) 1924/2006 armonizza i cosiddetti "claims", ossia le indicazioni nutrizionali, allo scopo di garantire l'accuratezza e la veridicità delle informazioni. La presenza di sucralosio nelle etichette nutrizionali è indicata con la sigla E955. Il sucralosio è un dolcificante artificiale sicuro, le organizzazioni scientifiche deputate alla sicurezza come FDA e L'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha espresso parere positivo sull'utilizzo di sucrolosio, che non deve superare le dosi giornaliera di 9mg/Kg. L'uso di tali dolcificanti è sconsigliato nei bambini al di sotto dei 3 anni. Non è adatto nei soggetti affetti da deficit di fruttosio 1,6-difosfatasi. L'EFSA intende stabilire nuovi valori limite per l'assunzione giornaliera degli zuccheri, gli effetti nocivi della salute riguarderanno il peso corporeo, inquanto, un eccessivo consumo di zucchero può essere causa di sovrappeso; iperglicemia per gli effetti iperglicemizzanti degli zuccheri e per le carie dentarie che un eccessivo consumo di zuccheri possono causare.

Concretamente, come deve comportarsi un bambino con diabete rispetto ai dolci?

È sempre meglio preferire gli snack al cioccolato a basso contenuto di grassi, come ad esempio uno yogurt magro o sorbetti, drink e mousse al cioccolato a basso contenuto calorico. L'indicazione è quella di consumare con moderazione dolci e snack, possibilmente da assumere subito dopo un pasto principale e con l'adeguata copertura del bolo d'insulina. Il pasto della giornata durante il quale è ammessa una quota maggiore di zuccheri semplici è senz'altro la colazione.  Il consiglio più importante per chi ha il diabete è di leggere sempre con attenzione l'etichetta di ogni snack o barretta di cioccolato, per verificarne il contenuto di carboidrati totali (che comprende la quota di zuccheri e la quota di carboidrati complessi), molto utile per chi effettua la conta dei carboidrati e regolare al meglio i livelli di insulina pre pasto.

Quali sono i principali falsi miti sull'alimentazione di un bambino con diabete e per la sua famiglia?

Tra i miti da sfatare per le persone con diabete sicuramente c'è la frutta, spesso demonizzata per l'effetto iperglicemizzante dovuto al fruttosio che è il tipico zucchero della frutta, presente in tutti i tipi di frutta in quantità diversa a seconda del tipo di frutta. Sicuramente tra i tipi di frutta più zuccherine ricordiamo i fichi, cachi, le banane e l'uva. Ma non è necessario eliminarle, ma solo assumerne in quantità minore. Un'altra strategia è consumare questi frutti un po' più acerbi, inquanto, il grado zuccherino aumento con la maturazione a sfavore degli acidi della frutta. Un altro mito da sfatare è il divieto assoluto per i dolci che contengono si un elevato contenuto di carboidrati, per cui non è consigliato assumerli quotidianamente ed in grandi quantità per chi è affetto da diabete. E' importante soprattutto rispettare la quantità consigliata di carboidrati giornaliera e distribuirla nei tre pasti principali e nei due spuntini. Le raccomandazioni giornaliere   di carboidrati totali per un bambino /ragazzo diabetico come da linee guida ISPAD prevedono il 55-60% di CHO/Kcal tot/die distribuite nei 5 pasti ( Colazione, pranzo e cena e due merende), per chi effettua la conta dei carboidrati ai pasti la distribuzione ai pasti è : Colazione: tra i 30-40 grammi di Carboidrati; spuntino: tra i 15- 30 grammi di carboidrati (CHO); pranzo: tra 80- 100 grammi di CHO; spuntino tra i 15- 30grammi di CHO; e cena circa 80-90 grammi di CHO.

Quanti sono in Italia i bambini con diabete?

In Italia i casi di Diabete tipo 1 in età pediatrica variano tra i 12-13 casi /l'anno, tranne in Sardegna, dove c'è una prevalenza maggiore di casi, circa 40 nuovi casi l'anno. La prevalenza nella popolazione generale è di 0,5-0,7 % di nuovi casi l'anno. Nel Lazio, stante le ultime pubblicazioni, circa 15 nuovi casi ogni 100 mila l'anno. Esiste un registro Nazionale che è in fase di aggiornamento. Il nostro centro di Diabetologia ha ottenuto la certificazione allo SWEET un consorzio Internazionale dei centri diabetologici pediatrici di eccellenza che è un registro Internazionale dei casi di Diabete Tipo 1 in età pediatrica.