Sicurezza alimentare: prevenire il rischio di contaminazione in cucina

Gli alimenti possono essere contaminati in ogni fase del processo produttivo, di conseguenza non bisogna mai abbassare la guardia 

 

L'estate è la stagione delle grigliate, dei picnic, dei viaggi e dunque di occasioni durante le quali si possono assaggiare nuovi piatti e sperimentare nuove cucine e nuovi sapori.
Non dobbiamo però abbassare la guardia considerati i pericoli che possono nascondersi in un piatto, le difficoltà di rispettare la catena del freddo nelle giornate molto calde o le normali regole di igiene in luoghi aperti o lontani da casa.
Mangiare in sicurezza significa fare scelte prudenti per evitare rischi, anche se questo può voler dire, a volte, rinunciare a mangiare quello che si desidera.

È risaputo che il cibo e l'acqua contaminati possono causare disturbi intestinali come diarrea, dissenteria, nausea e vomito, a volte può comparire anche la febbre. Indubbiamente, durante i viaggi o quando si è fuori casa è più probabile soffrire di questi disturbi dopo aver mangiato o bevuto.
Nonostante negli ultimi decenni sia migliorata l'informazione ai viaggiatori, la diarrea del viaggiatore non è ancora diventata una malattia rara e colpisce ogni anno il 20-30% dei viaggiatori.

Gli alimenti possono venire contaminati da microbi patogeni (quelli che provocano malattie) in molte fasi del processo produttivo: dal raccolto, al trasporto, alla conservazione, al lavaggio fino alla preparazione.

Di seguito alcuni semplici consigli di igiene alimentare per la corretta gestione dei cibi da tenere sempre a mente perché, anche se andiamo in vacanza, la sicurezza alimentare deve rimanere sempre al centro dell'attenzione, per noi e per la nostra famiglia.
Per evitare pericolose contaminazioni in cucina, le nostre scelte devono basarsi su semplici concetti:

  • I microbi preferiscono un clima caldo umido e si moltiplicano velocemente nel cibo se non conservato al fresco;
  • La cottura uccide i germi, per cui il cibo servito molto caldo è di regola più sicuro di quello tiepido o freddo. Non mangiare il cibo se viene conservato a temperatura ambiente;
  • La refrigerazione e il congelamento ci permettono di conservare bene il cibo, ma ricordiamoci che non uccidono i germi che, se presenti, subiscono soltanto un rallentamento della loro moltiplicazione;
  • Il lavaggio delle mani deve essere accurato, sempre ma soprattutto mentre si cucina e mentre si mangia. È importante inoltre non usare il telefono mentre si mangia perché è un veicolo di batteri.

Se andremo dunque in vacanza in un posto lontano, ad esempio una meta tropicale, sarà raccomandato:

  • Prendere informazioni sul Paese che visiteremo. II clima e il livello economico condizionano il livello igienico dei cibi;
  • Preferire frutta e verdura cotta o sbucciata rispetto al consumo di frutta e verdura cruda che potrebbero essere contaminate all'origine o non ben lavate;
  • Preferire carne e pesce ben cotti. Evitare la carne e i prodotti ittici (pesce, crostacei e molluschi) crudi o poco cotti, poiché potrebbero essere contaminati da microbi;
  • Evitare di bere latte crudo e consumare formaggi freschi prodotti con latte non pastorizzato;
  • Evitare le uova crude o poco cotte. Se il rosso o il bianco dell'uovo sono ancora un po' liquidi vuol dire che la cottura non è terminata.

Anche se in genere sono sicuri, controllare nei prodotti confezionati:

  • L'integrità delle confezioni. Eliminate dunque le buste chiuse male, le confezioni bombate e i prodotti surgelati che presentano ghiaccio in superficie, perché significa che c'è stata una interruzione della catena del freddo e che potrebbero essere contaminati;
  • L'odore e il colore del cibo confezionato. Se all'apertura della confezione li sentite alterati, è necessario buttarli;
  • La data di scadenza. È prevista per gli alimenti più deperibili (come latte, uova e yogurt…) e indica la data oltre la quale non è possibile consumare i prodotti perché potrebbero essere nocivi;
  • Il termine minimo di conservazione. È riportato sugli alimenti che durano più a lungo (come biscotti, scatolame, pasta…) e indica la data entro la quale è preferibile consumare il prodotto perché migliore per gusto, consistenza e sapore. Superata questa data, il prodotto non è comunque dannoso per la salute;

La sicurezza alimentare al ristorante:

  • Valutare il livello igienico dei ristoranti. Pulizia di locali, servizi igienici, stoviglie e del personale che vi lavora;
  • Fate anche attenzione a come gli alimenti sono esposti in caso sia presente un banco self-service. Ogni preparazione deve essere conservata a temperatura corretta e riparata da una parete trasparente sufficientemente alta per evitare che colpi di tosse, starnuti e contatti da parte delle persone possano contaminare il cibo esposto.

Se siamo in Paesi dove è presente il rischio di acqua contaminata, la raccomandazione è quella di usare, sia per mangiare sia per lavarsi i denti, solo bevande confezionate, aperte al momento, evitando l'aggiunta di ghiaccio. Quest'ultimo potrebbe essere stato prodotto con acqua contaminata.
Sotto l'ombrellone, in spiaggia o per una grigliata all'aria aperta ricordiamoci di:

  • Mantenere gli alimenti deperibili sempre al fresco, utilizzando contenitori isotermici e piastre refrigerate;
  • Non acquistare alimenti da rivenditori improvvisati o ambulanti non autorizzati, soprattutto se si tratta di alimenti delicati come pesce o carne, crudi o poco cotti;
  • Proteggere gli alimenti dalla polvere e dagli infestanti. Basterà coprirli bene o riporli in contenitori chiusi;
  • Non lasciare le bevande esposte al caldo o a diretto contatto con i raggi del sole. Il rischio deriva dal materiale con cui sono confezionate;
  • Cuocere sulla griglia la carne o il pesce, in maniera uniforme, evitando di carbonizzarli con cotture prolungate perché in questo caso si producono sostanze nocive per la salute.

Per non rovinarsi le ferie e mangiare sicuri occorre informarsi oppure tenere a mente il mantra del viaggiatore attribuito agli esploratori coloniali: "Cuocilo, pelalo o scordatelo".

Sicurezza alimentare: prevenire il rischio di contaminazione in cucina

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  • A cura di: Daniela Giorgio, Nicoletta Russo
    Audit Sicurezza e Igiene Alimentare
  • in collaborazione con:

Ultimo Aggiornamento: 07 giugno 2021


 
 

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