La salmonella è il batterio più comunemente coinvolto in caso di infezioni trasmesse con gli alimenti.

La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi), ma i sierotipi più comuni nell'uomo sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium.

Le infezioni provocate da salmonella vengono chiamate salmonellosi e si distinguono in:

• Forme tifoidee, causate dalla Salmonella typhi e dalla Salmonella paratyphi, responsabili della febbre tifoide e della febbre paratifoide), in cui l'uomo è l'unico serbatoio del microrganismo;
• Forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come Salmonella typhimurium e la Salmonella enteritidis), responsabili di sintomi a prevalente presentazione gastrointestinale. 

A differenza delle forme non tifoidee, le forme tifoidee sono malattie gravi che possono mettere in pericolo la vita.

Le infezioni da Salmonella thyphi e da Salmonella paratyphi sono ormai molto rare in Italia e si verificano soltanto nei viaggiatori che hanno soggiornato in paesi in via di sviluppo. India, Bangladesh e Pakistan sono stati in questi ultimi anni i paesi a maggior rischio.

Le salmonelle non tifoidee sono invece molto diffuse anche nei paesi industrializzati e sono responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali: sono una delle cause più frequenti di tossinfezione alimentare nel mondo industrializzato.

I principali serbatoi dell'infezione da salmonella sono rappresentati dagli animali e dai loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e dall'ambiente (acque non potabili).

L'infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate oppure per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell'infezione nell'uomo.
In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:

• Uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova;
• Latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere);
• Carne e derivati (specialmente se poco cotti);
• Salse e condimenti per insalate;
• Preparati per dolci, creme;
• Gelato artigianale e commerciale;
• Frutta e verdura contaminate durante il taglio.

Veicoli dell'infezione sono anche superfici e strumenti e qualsiasi alimento manipolato da persone infette con scarsa attenzione all'igiene personale.

Le forme tifoidee (febbre tifoide e febbre paratifoide) si presentano con febbre elevata e debolezza, dolori di stomaco e di pancia, diarrea e perdita di appetito.

I soggetti non trattati, possono continuare ad avere febbre per settimane o per mesi e possono andare incontro a complicanze come la perforazione intestinale o emorragie interne. Il 10% circa delle persone non curate muore a causa delle complicanze.

Nelle forme non tifoidee i sintomi variano dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme più gravi (batteriemie, setticemie o infezioni ad esempio delle ossa o delle meningi) che si presentano soprattutto in soggetti fragili, bambini e soggetti con deficit del sistema immunitario.

I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’assunzione di alimenti contaminati e proseguono per 4-7 giorni.
Nella maggior parte dei casi la malattia ha un’evoluzione benigna e non richiede l'ospedalizzazione.

Le salmonellosi nel bambino possono causare anche lo stato di portatore cronico asintomatico. La gravità della malattia è in relazione al sierotipo che ha causato l’infezione.

La diagnosi di salmonellosi viene fatta con coprocoltura (esame colturale delle feci con identificazione della salmonella) e, a distanza, con un esame del sangue per valutare livello di anticorpi presenti diretti contro la salmonella. 

Nella maggior parte dei casi, l'infezione da salmonella si presenta in forma lieve e guarisce da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare la diarrea, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall'organismo per liberarsi dai germi.

Di norma per la salmonella è sufficiente fare una terapia di supporto, cioè assunzione di liquidi reidratanti (che servono per compensare l'acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.

Nonostante la salmonella sia un'infezione batterica, il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato poiché potrebbe allungare i tempi di permanenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza.
L'ospedalizzazione e l'uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extra intestinali), nei neonati, nei lattanti al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Importanti misure di prevenzione comprendono il rispetto di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.
Non esiste al momento un vaccino per le salmonellosi da Salmonella paratyphi e da salmonelle minori a causa della grande varietà di salmonelle esistenti.

È disponibile soltanto un vaccino contro la Salmonella typhi, da utilizzare in previsione di un viaggio in un paese a rischio; a seconda del tipo di vaccino utilizzato, può venir somministrato soltanto ai bambini che hanno più di 2 oppure più di 6 anni. Per la valutazione dell'opportunità di praticare il vaccino e per l'esecuzione della vaccinazione è bene rivolgersi a centri specialistici.

Quanto alle norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi sia dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

In linea generale, per diminuire il rischio di contagio da salmonella, si consiglia di:

• Lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli alimenti in preparazione, dopo essere venuti a contatto con animali e soprattutto con le loro feci;
• Non consumare carne, uova e pollame crudi o poco cotti;
• Prestare attenzione anche ai cibi che contengono salse o creme a base di uova crude (maionese, etc.);
• Non consumare uova con il guscio rotto o sporco;
• Mantenere a 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme e salse), consumandoli preferibilmente appena preparati, senza conservarli a lungo;
• Lavare accuratamente frutta e vegetali con acqua potabile prima del consumo.