Salmonella e Salmonellosi

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06 novembre 2018

CHE COSA E' E QUALI SONO LE CAUSE

La salmonella è l'agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse con gli alimenti. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più comuni nell'uomo sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium.

Le infezioni provocate da salmonella vengono chiamate salmonellosi e si distinguono in forme tifoidee (causate dalla Salmonella typhi e dalla Salmonella paratyphi, responsabili della febbre tifoide e della febbre paratifoide), in cui l'uomo rappresenta l'unico serbatoio del microrganismo, e in forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come Styphimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica. A differenza delle forme non tifoidee, le forme tifoidee sono malattie gravi che possono mettere in pericolo la vita. Le infezioni da Salmonella thyphi e da Salmonella paratyphi sono ormai molto rare in Italia e si verificano soltanto nei viaggiatori che hanno soggiornato in paesi in via di sviluppo. India, Bangladesh e Pakistan sono stati in questi ultimi anni i paesi a maggior rischio.

Le salmonelle non tifoidee sono invece molto diffuse anche nei paesi industrializzati e sono responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali: sono una delle cause più frequenti di tossinfezione alimentare nel mondo industrializzato.

COME SI TRASMETTE

I principali serbatoi dell'infezione da salmonella sono rappresentati dagli animali e dai loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e dall'ambiente (acque non potabili).

L'infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell'infezione nell'uomo. 

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:

- Uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova;

- Latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere);

- Carne e derivati (specialmente se poco cotti);

- Salse e condimenti per insalate;

- Preparati per dolci, creme;

- Gelato artigianale e commerciale;

- Frutta e verdura, contaminate durante il taglio.

Veicoli dell'infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette con scarsa attenzione all'igiene personale.

COME SI MANIFESTA

Le forme tifoidee (febbre tifoide e febbre paratifoide) si manifestano con febbre elevata e continua, debolezza, dolori di stomaco e di pancia, diarrea e perdita di appetito. I soggetti non trattati, possono continuare ad avere febbre per settimane o per mesi e possono andare incontro a complicanze come la perforazione intestinale o emorragie interne. Il 10% circa dei soggetti non trattati muore a causa delle complicanze. 

Nelle forme non tifoidee la sintomatologia varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie, setticemie o infezioni localizzate ad esempio alle ossa o alle meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili, bambini e soggetti con deficit del sistema immunitario.

I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall'ingestione di alimenti contaminati e si protraggono per 4-7 giorni.

Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l'ospedalizzazione.

Le salmonellosi nel bambino possono causare anche lo stato di portatore cronico asintomatico.

La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante.

COME SI FA LA DIAGNOSI

La diagnosi di salmonellosi viene posta tramite coprocoltura (esame colturale delle feci con identificazione della Salmonella).

COME SI CURA

Nella maggior parte dei casi, l'infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall'organismo per liberarsi dai germi.

Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l'acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.

Nonostante la salmonella sia un'infezione batterica, il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza.

L'ospedalizzazione e l'uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extra intestinali), nei neonati, nei lattanti al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

CONSIGLI PER I GENITORI

Importanti misure di prevenzione comprendono l'utilizzo di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.

Non esiste al momento un vaccino per le salmonellosi da Salmonella paratyphi e da Salmonelle minori a causa della grande varietà di salmonelle esistenti. E' disponibile soltanto un vaccino contro la Salmonella Typhi, da utilizzare in previsione di un viaggio in un paese "a rischio"; a seconda del tipo di vaccino utilizzato, può venir somministrato soltanto ai bambini che hanno più di 2 oppure più di 6 anni. Per la valutazione dell'opportunità di praticare il vaccino e per l'esecuzione della vaccinazione è bene rivolgersi a centri specialistici

Quanto alle norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

- Lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli alimenti in preparazione, dopo essere venuti a contatto con animali e soprattutto con le loro feci;

- Non consumare carne, uova e pollame crudi o poco cotti;

- Prestare attenzione anche ai cibi che contengono salse o creme a base di uova crude (maionese...);

- Non consumare uova con il guscio rotto o sporco;

- Mantenere a 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme, salse), consumandoli preferibilmente appena preparati, senza conservarli a lungo;

- Lavare accuratamente frutta e i vegetali con acqua potabile prima del consumo.


a cura di: Dott. Andrzej Krzysztofiak
in collaborazione con:
Bambino Gesù Istituto per la Salute